国家卫生健康委、市场监管总局日前联合印发公告，发布50项新食品安全国家标准和修改单。新发布标准以防风险、保健康、促发展为导向，细化食品安全全链条管控要求，既是消费者健康权益的重要保障，也是监管执法的“硬标尺”，更是企业合规生产的重要依据。
其中，新制定的丙烯酰胺、铅、锡等3项污染物控制规范类食品安全标准，既强化了食品污染物源头和过程管理，又为监管部门开展现场监督执法提供了依据。像这样的污染物控制规范类标准如何在食品安全全链条中发挥效用？
丙烯酰胺本身不是食品添加剂，食物天然状态下也不含有。但部分食材在高温加工时发生“美拉德反应”，就会产生这种副产物。国家食品安全风险评估中心研究员王君解释，新制定的《食品中丙烯酰胺污染控制规范》规定了食品加工各环节中控制丙烯酰胺生成的基本要求与管理措施。
国家食品安全风险评估中心研究员 王君：食品中的丙烯酰胺主要是高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物中还原糖和某些氨基酸（主要是天冬酰胺）在高温烹调过程中、低含水量的条件下发生美拉德反应生成的。《食品中丙烯酰胺污染控制规范》标准从原料、工艺控制等食品加工中关系丙烯酰胺生成的各环节和条件提出基本要求与防控措施，可有效降低食品中丙烯酰胺的暴露风险。
铅是典型的蓄积性有毒重金属，可能对神经系统、血液系统、心血管系统等造成损害。在餐桌上，不慎食用受污染食品和部分不合规的传统皮蛋等都可能造成铅暴露。新制定的《食品中铅污染控制规范》突出预防为主，王君表示，该规范与铅限量标准形成衔接闭环，实现从源头到终产品全过程管控铅污染风险。
王君：在原料环节，明确要求食品原料的灌溉用水、土壤环境应符合相关国家标准，原料种植期间不应使用铅超标或可能被铅污染的器具，生产用地上的含铅废弃物要及时清除掉；原料的采收晾晒、机械烘干等环节要防止铅污染的引入。在加工环节，与食品接触的加工设备和工具不应使用铅焊维修，装饰用途的铅釉陶瓷、铅晶质玻璃不得接触食品，皮蛋等食品生产中不能使用铅化合物。建议食品直接接触的包装材料尽量减少油墨或涂料的使用，食品包装中玩具及卡片等非食品的物品要有独立包装、不得直接接触食品。
新制定的《镀锡薄钢板罐装食品中锡污染控制规范》则锁定包括婴幼儿食品、罐装饮料等在内的以镀锡薄钢板（马口铁）包装的罐装食品。这类产品如在生产过程控制、储存运输等关键环节控制不当，可能发生锡溶出，对食品本身造成锡迁移污染。标准建立系统控制要求，如明确要求对硝酸盐、二氧化硫等腐蚀因子进行监控；针对草莓罐头这类业内俗称的高腐蚀性（高酸性）食品和采用高温杀菌的低酸性食品（如午餐肉罐头等）应选择带有覆膜或涂膜的容器等。
王君表示，上述污染物控制规范类食品安全标准瞄准“生产全过程控制”，实现风险源头前置管控。
王君：要从生产经营过程的管控着手，从源头、工艺环节减少污染物的带入和产生。这也反映了“最严谨标准”的内涵，不仅包括终产品限值，还包括过程防控措施，不仅用于判定合格与否，还指导行业落实食品安全风险防控。同时企业落实主体责任也要走向主动控险，生产经营企业要识别各环节风险点，主动采取原料筛选、工艺优化、环境管控等措施，降低污染物的产生和带入。
此外，新发布的11项生物毒素类检验方法标准持续完善生物毒素类检验方法标准体系，制定了食品中多种真菌毒素的检验方法，填补多项国内外检测方法空白。
此外，本次发布中，还包括首次制定的《食品安全国家标准牛乳蛋白》，对牛乳蛋白产品定义、标签标识等进行了明确界定。新发布标准将如何指导生产，帮助消费者进行选购？
当前，乳制品消费正从基础营养转向功能营养，脱胎于牛奶的牛乳蛋白乳成分加工赛道发展迅猛。中国乳制品工业协会首席法规专家王芸坦言，新发布的《食品安全国家标准牛乳蛋白》是首次针对牛奶蛋白这一关键食品成分制定的专项食品安全国家标准，有望规范乳加工行业生产。
中国乳制品工业协会首席法规专家 王芸：牛奶蛋白这个产品在中国生产进口以及使用已经有十几年的时间了，大家各自使用的是自己的企业标准，每个企业标准所规定的质量指标是不一样的，导致市场上这个产品质量参差不齐的。标准的制定实际上等于是规范了市场。
新标准规定了“牛乳蛋白”定义为“以生牛乳为原料，经脱脂或直接使用脱脂乳、分离、浓缩、干燥或不干燥等工序制得的，含有酪蛋白和乳清蛋白的粉状或液态产品”。王芸透露，标准以蛋白质质量为标准进行分类，在原料等方面都进行了明确要求，实现了对牛乳蛋白产品安全的全面保障。
王芸：牛乳蛋白比如说在婴幼儿配方食品上，乳制品，像饮料、烘焙、功能性食品，甚至肉制品都有使用。新发布的标准以蛋白质质量的不同对牛乳蛋白这个产品进行了分类，一类是浓缩牛乳蛋白，一类是分离牛乳蛋白，同时也要求在标签上进行标识。安全性包括了比如说污染物的限量、真菌毒素的限量，营养指标包括蛋白质和水分的含量，这些指标都规定了之后，从源头上来解决这个原料的质量问题。
标准为国产及进口牛乳蛋白产品的监督检验、市场执法提供了统一、明确的技术依据。王芸认为，新标准落地，有望持续拓展乳品产业链与价值链。对消费者来说，未来可以根据自身营养需求、饮食偏好、身体状况，自主选择适配的含有牛乳蛋白配料的产品。
王芸：牛乳蛋白实际上它本身就是一个深加工的产品，标准的发布可以指导生产，规范市场，同时也是推动乳制品这个深加工的产业发展的。使用牛乳蛋白产品的原料的质量提高了，消费者就会得到质量更好的产品。
修订后的《辅食营养补充品和学龄前儿童营养补充品》标准，进一步扩大产品年龄覆盖范围，把学龄前儿童的适用年龄上限从5岁扩大到了6岁。为什么要专门为这个年龄段补上标准？孩子缺营养要补，但具体应该怎么做？
辅食营养补充品和学龄前儿童营养补充品是一类给特定人群补充微量营养素和优质蛋白质的食品。以纯母乳喂养的较大婴儿为例，日常所需30%~50%的能量、97%的铁需要来自辅食，另外，50%以上的锌、钙、维生素B1、维生素B2、维生素B6等微量营养素由辅食提供。当辅食添加不合理，婴幼儿易出现贫血及生长迟缓等营养不良问题。
新修订《辅食营养补充品和学龄前儿童营养补充品》标准，包括了针对36月龄以下的婴幼儿辅食营养补充品和学龄前儿童营养补充品2大类。其中，学龄前儿童适用年龄由现行标准的60月龄扩大至72月龄。国家食品安全风险评估中心研究员方海琴解释，现行标准未覆盖61—72月龄学龄前儿童，可能导致营养干预项目在4—6岁阶段缺乏对应产品标准支撑。
国家食品安全风险评估中心研究员 方海琴：4—6岁是儿童生长发育的关键阶段，大脑发育、免疫系统成熟、骨骼生长等仍需要充足的微量营养素支持。如果膳食结构不合理、挑食偏食、辅食添加质量不高，可能会出现贫血、生长迟缓等问题。本次将适用年龄上限扩大至72月龄，覆盖全部学龄前儿童，为企业开发适龄产品提供了标准依据，更好地满足国家早期儿童营养改善项目在4—6岁阶段的干预需求。
同时，新标准对此前尚无最大值要求的营养素制定了允许最大值。方海琴解释，很多家长担忧孩子缺营养，但实际上营养素并不是越多越好，通过规定最大限值进一步保障食用人群的营养安全性。
方海琴：微量营养素长期过量摄入同样可能带来健康风险。本次修订对原标准中尚无最大值要求的营养素制定了允许最大值，就是在满足营养需求的同时要保证安全性，避免过量风险。
记者丨杜希萌